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Feuilleté de pigeon et ris de veau au maroilles

Nombre de personnes: 4 Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 20 minutes
Proposé par: Livret recettes de Thiérache Syndicat des fabricants et affineurs de maroilles AOC en Thiérache

Ingrédients

2 pigeons

300 g de ris de veau

150 g de maroilles

600 g de feuilletage

1 jaune d'oeuf

1 oignon

1 carotte

1 blanc de poireau

1 petite branche de céléri

50 g de beurre

1 bouillon cube de volaille

50 cl d'eau

1 cuillère à soupe de fécule

thym, laurier

sel, poivre du moulin

Préparation

Couvrir les ris de veau d'eau froide et les laisser dégorger pendant 1h en renouvelant l'eau plusieurs fois.  

Les égoutter et les placer dans une grande casserole d'eau froide salée  

Porter à ébullition puis égoutter les ris et les rafraîchir sous l'eau froide. Eponger, retirer la peau et mettre de côté au frais  

Lever les filets des deux pigeons  

Réserver les cuisses et les ailes pour un autre usage  

Réserver les filets et les foies au réfrigérateur   Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher la carotte   Détailler le blanc de poireau, la branche de céléri et la carotte en brunoise   Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les carcasses de pigeon dans la moitié du beurre   Y ajouter l'oignon émincé puis la brunoise de légumes, le thym, le laurier, poivrer   Poursuivre la cuisson quelques minutes   Mouiller avec 50 cl d'eau. Ajouter le bouillon cube et laisser mijoter à découvert jusqu'à réduction de moitié   Dans une poêle, faire dorer les ris de veau de tous côtés dans le reste du beurre pendant quelques minutes   Laisser refroidir puis couper en 4 tranches de 2 cm   Couper le maroilles en 4 tranches   Préchauffer le four à 200°   Confectionner 4 abaisses de feuilletage de 24 cm de diamètre   Dans la moitié de chacune d'elles, déposer un filet de pigeon préalablement salé et poivré, puis une tranche de maroilles et une tranche de ris de veau poivrée   Refermer le feuilletage sur la préparation et souder soigneusement les bords à l'aide d'une fourchette   Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf avec 2 cuillères à soupe d'eau. Appliquer cette dorure au pinceau sur le feuilletage  

Enfourner et laisser cuire 20 min à 200°  

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes  

Pendant ce temps, passer la sauce au chinois. Replacer dans une petite casserole à feu doux Ecraser finement les foies de pigeon, les intégrer en fouettant à la sauce et lier avec une cuillère à soupe rase de fécule   Servir les feuilletés de pigeon et ris de veau au maroilles accompagnés de leur sauce et d'une poêlée de champignons frais

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