Versez environ 4 l d'eau froide dans une grande marmite. Y plonger toutes les viandes, les os et ajouter une cuillerée à soupe de sel. Porter à ébullition, écumer dès les premiers frémissements, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant environ 1h.

Pendant ce temps, parer les poireaux et les ficeler en botillon, ainsi que les branches de céléri. Piquer les oignons pelés avec les clous de girofle. Peler le céleri, les navets et les carottes. Au bout d'1h de cuisson des viandes, ajouter dans la marmite les carottes, les oignons et le bouquet garni.

Environ 30 mn plus tard, ajouter les poireaux, les navets et le céleri, avec une cuillerée à soupe de poivre en grains.