Temps de préparation : 40 min

 

Temps de cuisson : 20 min

 

Couvrir les ris de veau d'eau froide et les laisser dégorger pendant 1h en renouvelant l'eau plusieurs fois.

 

Les égoutter et les placer dans une grande casserole d'eau froide salée

 

Porter à ébullition puis égoutter les ris et les rafraîchir sous l'eau froide. Eponger, retirer la peau et mettre de côté au frais

 

Lever les filets des deux pigeons

 

Réserver les cuisses et les ailes pour un autre usage

 

Réserver les filets et les foies au réfrigérateur

 

Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher la carotte

 

Détailler le blanc de poireau, la branche de céléri et la carotte en brunoise

 

Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les carcasses de pigeon dans la moitié du beurre

 

Y ajouter l'oignon émincé puis la brunoise de légumes, le thym, le laurier, poivrer

 

Poursuivre la cuisson quelques minutes

 

Mouiller avec 50 cl d'eau. Ajouter le bouillon cube et laisser mijoter à découvert jusqu'à réduction de moitié

 

Dans une poêle, faire dorer les ris de veau de tous côtés dans le reste du beurre pendant quelques minutes

 

Laisser refroidir puis couper en 4 tranches de 2 cm

 

Couper le maroilles en 4 tranches

 

Préchauffer le four à 200°

 

Confectionner 4 abaisses de feuilletage de 24 cm de diamètre

 

Dans la moitié de chacune d'elles, déposer un filet de pigeon préalablement salé et poivré, puis une tranche de maroilles et une tranche de ris de veau poivrée

 

Refermer le feuilletage sur la préparation et souder soigneusement les bords à l'aide d'une fourchette

 

Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf avec 2 cuillères à soupe d'eau. Appliquer cette dorure au pinceau sur le feuilletage

 

Enfourner et laisser cuire 20 min à 200°

 

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes

 

Pendant ce temps, passer la sauce au chinois. Replacer dans une petite casserole à feu doux

 

Ecraser finement les foies de pigeon, les intégrer en fouettant à la sauce et lier avec une cuillère à soupe rase de fécule

 

Servir les feuilletés de pigeon et ris de veau au maroilles accompagnés de leur sauce et d'une poêlée de champignons frais