Faire un appareil avec la mie de pain, le persil le gruyère, le maroilles, la chair mélangée, les œufs, sel , poivre et mettre un peu au frais.
Pendant ce temps, découper le poulet en quatre parts et désosser au maximum en gardant le pilon pour la patte et l’os principal de l’aile ‘enlever l’aileron).
Farcir chaque morceau en rabattant bien la peau et en la cousant si possible.
Faire revenir les morceaux à la graisse de l’oie, flamber à l’eau de vie de cidre, déglacer au cidre, cuire à couvert une vingtaine de minutes.
Mettre ensuite les morceaux dans un plat de service allant au four et faire gratiner 5 à 10 mn avec un mélange gruyère crème fraîche.